Quitar é dar baixa: dizer ao sistema que a conta foi paga (ou recebida). Ao quitar, a conta sai do contas a pagar/receber e vira um lançamento na conta bancária, em Financeiro > Lançamentos.
Quitar uma conta
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No contas a pagar (ou a receber), clique em Ação na linha da conta e em Quitar.

Lista do contas a pagar com o menu Ação de uma parcela aberto: Anexos, Editar, Quitar e Quitar parcial.
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Escolha a Conta bancária de onde saiu (ou entrou) o dinheiro, confira Valor, Forma Pagamento e Data da Quitação (vem com a de hoje).
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Em Anexar comprovante depois de quitar?, escolha Sim se quiser guardar o comprovante logo em seguida.

Tela de quitação da conta com a conta bancária Itau, valor 600,00, data da quitação e as opções de anexar comprovante.
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Clique em Quitar pagamento (ou Quitar recebimento). Aparece "Pagamento foi quitado com sucesso!".
Pagou só uma parte
Use Quitar parcial no Ação da conta e informe o valor pago. A conta continua em aberto com o saldo que falta. O valor não pode ser maior do que o da conta.
Quitar várias de uma vez
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Clique em Mais filtros, preencha o período e clique em Filtrar resultados. Aparece a coluna para marcar as contas.
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Marque as contas e clique em Ações > Quitar selecionados.
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Em Quitar em massa, preencha para cada conta a Conta, a Forma pgto, a Data pgto e o Valor a quitar, e clique em Confirmar quitação. Se o valor for menor que o da conta, o saldo fica em aberto.

Janela Contas a Pagar - Quitar em massa com duas parcelas, a conta, a forma de pagamento, a data e o valor a quitar de cada uma, e o botão Confirmar quitação.
Quitei errado
Não existe estorno. Vá em Financeiro > Lançamentos, exclua o lançamento gerado pela quitação e lance a conta de novo no contas a pagar/receber.
Problemas comuns
- "O valor da quitação é maior do que o valor do lançamento!": na quitação parcial, o valor passou do saldo da conta.
- Não aparece "Quitar selecionados": clique antes em Filtrar resultados.
Também procurado como: dar baixa, baixar conta, baixar boleto, pagar conta, receber conta, quitar boleto, quitar parcela, pagamento parcial, baixa em massa, quitar várias contas, comprovante de pagamento, estornar pagamento, desfazer quitação.